Le Cabernet Sauvignon : un cépage métis

Vous connaissez tous ce cépage dont la renommée est internationale. Mais comparé aux autres, il est relativement jeune. Il est issu du croisement fortuit au 17e siècle du Cabernet Franc et du Sauvignon blanc dans le sud-ouest de la France.

Son succès tient au fait qu’il a tout pour plaire. Tout d’abord il est facile à cultiver (il résiste naturellement bien au gel et à la pourriture). Ensuite il a une identité aromatique végétale bien particulière (poivron vert, menthe et eucalyptus). Et, pour finir, sa facilité de prononciation en anglais (comme beaucoup d’autres cépages internationaux) est la cerise sur le gâteau qui a donné envie aux vignerons du monde entier de le planter chez eux.

En 2017, l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) a recensé 341 000 hectares de cabernet sauvignon dans le monde avec une tendance à la hausse, ce qui le classe au 1er rang mondial des raisins de cuves. Un vrai colon celui-là !

Mais avec quoi l’accorde-t-on le Cabernet Sauvignon ?

Comme tous les cépages internationaux, il est aussi vendu en mono-cépage. Pour moi, son côté herbacé poivron, tannique et plus ou moins fruité en font le parfait compagnon pour une pizza (sans ananas par contre !!) ou un cheeseburger aux oignons. Oui c’est basique, mais la plupart des mono-cépages le sont aussi ?

A quoi je le reconnais-t-on dans mon verre ? Comment savoir d’où il vient ? Et où faut-il le planter ?

Sous les climats froids la maturité idéale sera difficile à atteindre, car il est un peu tardif. Les arômes herbacés ressortiront et les tannins seront un peu grossiers*. Et en plus de ça pas mal d’acidité (Sauvignon Blanc !). Il devra donc être assemblé avec un autre cépage. Comme le merlot #bordelaisdusicècledernier

Sous un climat chaud il développera des arômes de fruits rouges (cassis hérité du Cabernet Franc) compotés qui densifierons le corps du vin en plus de la lourdeur alcoolique, due à un excès de sucre dans les baies (+ de sucre = + d’alcool). C’est le reproche que je peux faire aux vins de Californie. Par exemple ?

Le meilleur climat est donc un climat bénéficiant à la fois de fraicheur et d’ensoleillement afin d’avoir un peu de fruit sans trop d’alcool (=raisins bien mûrs) avec des arômes herbacés typiques du cépage mais pas trop verts non plus. Tout comme les tannins d’ailleurs*. En somme, il faut un climat tempéré. Comme par exemple à Bordeaux (depuis le réchauffement climatique seulement) ou dans la Haute Vallée de l’Aude (au sud de Limoux*).

Du coup, si tu habites dans la vallée de la Loire ou en dans la Mancha il faut oublier ce cépage il n’est pas fait pour toi ! Ou, dans le premier cas tu peux tester sous tunnels plastiques comme les Anglais. Sacrés rosbifs ! Qu’est-ce qu’ils ne feraient pas pour avoir leur propre vin ?

Quel effet a le sol sur le Cabernet Sauvignon ?

Franchement faible … MAIS il permet d’en cultiver aux limites de son climat idéal. Avec un climat un peu trop frais un sol caillouteux pouvant restituer la chaleur aidera les baies à arriver à maturité (#bordelais avant le réchauffement climatique). Sur un climat un peu trop chaud un sol argileux ; souvent plus frais protègera un peu la vigne de la chaleur et retardera la maturation(coucou la Californie !).

Comment je reconnais un Cabernet Sauvignon si je vais me balader dans les vignes ?

Tu regardes la photo au-dessus ! ?

Je pourrais te parler de la rigidité des sarments, de la couleur de l’écorce ou de la taille des vrilles ? Mais à quoi bon ? Ça va ressortir aussi vite que c’est entré !

Non ; outre la photo, ce qu’il faut regarder c’est la forme de la feuille. Elle a des sinus latéraux profonds en U, largement ouverts et très arrondis, formant cinq grands lobes, débordant les uns sur les autres, terminés par une pointe aiguë. Les feuilles sont glabres sur la face supérieure (vert foncé une fois la feuille formée) et nervurées et duveteuses sur la face intérieure.

Une fois formée la grappe est longue en forme d’entonnoir avec des grain moyens soutenus pas de longs pédoncules brun-rougeâtres.

Voilà ! Maintenant vous savez ce que c’est que le Cabernet Sauvignon !