Quelle est la précision de nos évaluations ?
Une question me taraude sans cesse. Lorsque nous jugeons ou évaluons le vin en tant que professionnels, quelle est la précision de nos évaluations ?
En ce qui concerne le travail sensoriel des scientifiques, dans les études qu’ils cherchent à obtenir des données statistiques sur les vins dégustés. Les scientifiques sont beaucoup plus rigoureux dans leur approche que la plupart des professionnels du vin qui cherchent à critiquer ou à évaluer le vin. Par exemple, une étude aurait pu comparer les traitements du vignoble, puis pour évaluer la qualité du vin, ils pourraient faire des microvinifications des différentes parcelles de l’expérience. Ils recherchent des différences statistiquement significatives entre des vins jeunes qui pourraient avoir un caractère assez proche.
Pour commencer, ils limitent le nombre d’échantillons dégustés au cours d’une même session. Et ils donnent à leurs panélistes sensoriels des intervalles entre chaque vin, où ils se rincent la bouche et permettent à leur palais de se réinitialiser. Ce qu’on appelle l’antériorité gustative est bien réel : le vin précédent peut influencer la perception du vin suivant. C’est d’ailleurs un truc bien connus des commerciaux ! Lors d’une dégustation tout l’enjeux est de maitriser l’ordre des vins que l’on fait déguster et leur interaction les uns avec les autres.
Pour cette raison, lors d’une dégustation pro l’ordre doit être aléatoire. C’est d’ailleurs quelque chose que de nombreux concours essaient de prendre en compte. En ayant des panélistes goûtant chacun dans un ordre différent par exemple.
C’est à cause de la nature plutôt imprécise de la perception sensorielle que nous avons besoin de telles approches. Nous ne sommes pas des appareils de mesure donnant une lecture basée sur ce qui est là. Au lieu de cela, nous modélisons le monde qui nous entoure et nos perceptions sont multisensorielles. Beaucoup de traitement se déroule en arrière-plan avant que nous soyons conscients du monde qui nous entoure.
Parfois, des lunettes noires sont utilisées dans le travail sensoriel, pour supprimer les repères visuels. Mais cela crée une telle déconnexion (c’est une chose tellement inhabituelle à faire) que cela peut empêcher de percevoir avec précision
Le palpable et l’impalpable.
Lorsque je déguste un vin, j’aime à penser que l’expérience acquise en dégustant des centaines de vins par an dans toutes sortes de contextes différents et comprenant des vins de toutes les régions viticoles du monde, signifie que mes perceptions ont une base solide et que je peux donner un sens au vin devant moi. De nombreux professionnels diraient la même chose. Mais, en même temps, je suis conscient que certaines de mes évaluations sont plus précises que d’autres. Parfois, j’ai l’impression que je reçois vraiment le vin; d’autres fois, j’ai l’impression de forcer un peu pour essayer de me rapprocher de ce que je goûte. Un jour je goûte avec clarté ; un autre jour, il semble beaucoup plus difficile.
Il serait vraiment utile de tester mon palais afin de confirmer l’intuition que j’ai, mais c’est difficile à faire. Je pense que pour la plupart des professionnels, nous serions mal à l’aise de faire tester notre palais car nous avons beaucoup à perdre s’il s’avère qu’il n’est pas aussi fiable que nous le souhaiterions. Mais le bon fonctionnement et la fiabilité du dégustateur ne se limitent pas à l’acuité olfactive et gustative. Sinon nous testerions beaucoup de jeunes et embaucherions ceux qui ont les palais les plus discriminatoires. Il y a la nature et l’acuité réelles de la perception, mais il faut la comprendre et lui donner un sens. Savoir comment nous avons tendance à fonctionner dans différents contextes est une perspective bienvenue.
Je pense qu’il y a lieu de tester les performances olfactives et gustatives de chacun, puis de dire aux personnes qui font partie du groupe le moins performant – bien en dessous de la moyenne – que ce n’est pas un travail pour elles. Il peut arriver qu’avec l’âge, certaines personnes perdent suffisamment leur odorat pour devoir se retirer du jugement et de l’évaluation des vins. Mais pour la plupart, je soupçonne que nous serions dans un terrain d’entente large où nous pouvons goûter suffisamment bien pour que, avec la bonne expérience et la bonne compréhension pour évoluer dans cette profession. Il n’y a aucune preuve que ceux qui ont une acuité olfactive super pointue seraient très avantagés. Ils pourraient même finir par avoir des problèmes en dévaluant ( à cause de leur « don ») une grande majorité tout à fait correcte. Le métier de vigneron et/ou d’oenologue deviendrait donc accessible seulement à une élite douée. Loin donc des valeurs de partage que véhicule la filière.
Il y a cependant un autre problème : le contexte de la dégustation. Si j’écris une note sur un vin et donne une note, peut-être devrais-je aussi noter l’occasion de la dégustation et la confiance que j’accorde à cette appréciation.
Si je suis à une dégustation commerciale animée, et qu’il y a beaucoup de monde et que quelqu’un m’a donné une petite dose de vin qu’il m’a regardé dans les boutons de ma chemise et a pensé qu’il garderait le vin pour des personnes plus importantes. Alors mon évaluation sera moins fiable que lorsque je suis assis dans un environnement plus contrôlé avec plus d’une demi-bouchée de vin à évaluer. Ou bien au domaine avec le vigneron qui m’accueil chez lui pendant 2/3h. Ou encore dans une masterclass où les vins ont été versés une heure plus tôt (au moment où nous nous sommes mis à les goûter) dans des verres qui ont un peu de goût de polissage. Je fais moins confiance à ce verdict qu’à un cadre où le vin est fraîchement versé dans un verre propre et approprié à sa couleur.
La réalité du terrain.
Parfois, les professionnels sont invités à juger de longues files de vins pré-versés. Certains enchaînent même des semaines entières à gouter des unes centaines de vins par jour. Cela peut être problématique ; surtout quant à force on a le palais brulé par l’alcool.
Si je déguste une large gamme de 100 vins sous un peu de pression temporelle. Il est plus difficile d’être certain de la précision de mon évaluation que si la gamme est de 30 vins et que je ne suis pas préssé par le temps. Si je déguste dans la cave, le contexte peut m’aider à mieux comprendre le vin. Cepandant, être dans un cadre agréable avec des gens sympas peut vous faire noter des vins un peu plus élevés qu’ils ne le méritent, il faut en être conscient.
Si j’ouvre une bouteille et que je la bois avec des amis pendant une heure ou deux, je pense que mon évaluation sera bien meilleure que si je la goûte tout seul dans une pièce triste. Si le vin a été coraviné ou distribué à partir d’un dispositif de conservation comme une machine Enomatic, il est toujours possible de l’évaluer, mais idéalement, le vin doit être évalué tel que la plupart des consommateurs vont le boire. Sans être forcé à travers une fine aiguille sous pression, l’argon ou l’azote affectant les gaz dissous dans le vin. De même, mon appréciation d’un vin issu d’une cuve avant embouteillage ou d’une bouteille ouverte un ou deux jours auparavant est moins objective. Dans un cas le vins peut changer une fois en bouteille (pour x ou y raisons) dans l’autre il est juste moins « frais ».
Je pense qu’il faut veiller à ce que le dégustateur comprenne le vin le plus clairement possible : le servir à bonne température, dans un environnement calme, avec un verre propre, de taille et de forme adaptées. Parfois, il est bon de commencer à l’aveugle (sans connaître l’identité du vin), mais l’information est utile et peut aider à comprendre les propriétés sensorielles du vin.
En tant que professionnel du vin, je déguste des vins dans toutes sortes de contextes et de contextes et j’apprécie cela. Je pense que je serais capable d’écrire sur beaucoup moins de vins si je ne les dégustais qu’en « laboratoire ». Pour autant selon votre profession dans le monde du vin, consommer le produit sur place (gouter en laboratoire) peut être recommander si l’on a l’intention de référencer. C’est une façon de se mettre à la place du client final. Pour gouter dans l’ambiance. Gouter dans les verres utilisés pour le service est notamment primordiale. Car il n’y a presque que les étoilé pour adapter le verre au vins servis ; et encore tous les verres à vins rouges n’ont pas le même effet sur les vins.
Mais en tant qu’amateur éclairé je reste intéressé par la question de la précision de mes évaluations et j’aime que mon palais soit testé de différentes manières, dans différents environnements de dégustation. Ce que nous faisons lorsque nous goûtons analytiquement est assez compliqué : nous démêlons efficacement des informations que notre cerveau a travaillé dur pour lier ensemble dans une perception consciente homogène. Cela demande de la pratique, de l’expérience et une capacité de dégustation pour le faire de manière fiable. Il faut rester humble face au vin.